自宅で二郎を再現する試み
自宅でラーメン作るのってハードル高そうな感じあったけど、家二郎の料理動画みてたら意外といけそうな感じがあったので挑戦してみた
参考：
今回のレシピ（3〜4人くらい用）
・具材（炊くやつ）
豚バラブロック 500g
ネギ（青いとこ） 3本
にんにく 1房
・調味料
水 1.5L
うすくち醤油 110g
みりん 40g
味の素 2g
・具材（乗せるやつ）
うどん
ヤサイ（もやし、キャベツ）
参考動画内にて紹介があるが、そもそも二郎とは高い食べ物ではない、金欠の学生の腹を満たすために比較的安い材料のみを使って量と味を最大限に引き出す、愛情と知恵と工夫から生まれた食い物であるとのこと
再現レシピを見ると、基本的には豚と香味野菜を炊く＆醤油とみりんでカエシを作り、なんらかの手段でスープと脂を強制乳化させるのが基本っぽい
二郎を食べたことがある人なら分かると思うけど、カツオや昆布といった出汁類も使用しない
豚と野菜と味の素をゴワゴワの太麺と大量の背脂に絡ませて食べる、それが二郎
これはかなり漢らしいというか、家二郎というのはある意味でミニマルラーメンと言えるのかもしれない
家二郎の骨格を把握したいというのが今回の目的（完全再現は目指さない）なので、今回はシンプルな構成でやっていく
またラーメンスープといえばふつう出汁とカエシを別で作り提供時に混ぜる方針が一般的だし二郎もそうであるが、家二郎ということで簡易的に、豚を炊く時にそのまま醤油とみりんを合わせることでスープとチャーシューを同時に作っていく 参考動画もこの方針
まず豚バラブロックの最外部の脂を外す
二郎といえば背脂だが一般的なスーパーにはまず置いておらず、参考動画内にてブロック肉の脂を刻むことで代替する方法を紹介していたのでそれを採用した
今回は横着して大きめに刻んだ
結果としてこの方法（大きめに刻んで炊く）は最適解では恐らく無い
刻んでから煮込んだため表面積が増え、脂の液化が促進されスープの脂比率が高くなりすぎる＆後からチャッチャする脂が減るため
このため、このブロック肉から代用背脂を錬成する方針でのより良いと思われる方法は、ブロックからバラした肉を塊の状態で炊き、火が入ってからブレンダーないしみじん切りかと思われる
豚と香味野菜を炊く
豚500g強（含む代用背脂）、ネギ青いとこ3本分、にんにく1房、水1.5L
あとレシピ外だし外道だけど冷凍庫で持て余してた鶏と牛の脂もこの際突っ込む
これを鍋でコトコト30分
30分炊いて完全に火が入ったら醤油とみりんを追加してさらに30分
醤油とみりんを最初から入れると豚が固くなるらしいため（個人的には怪しいと思うが。。。要検証）
味の素適量
公式によるとラーメンスープ1Lに対し1gらしいので、本来1.5gのところバキ童リスペクトの2g投入
カエシの量について、
出汁：カエシ＝10：1
あたりがメジャーっぽい、単にスープの1/10を投入すればいいだけなので計算も楽だし
薄口の塩分量が18%程度（※参考）
仮にみりん比1/3としてカエシ全体の塩分量は ((3*0.18)/4)=13.5%
10:1で作るとしてスープ全体の塩分量は (0.135/11)=1.23%
実際には煮詰まることでもう少し塩分濃度が高まるはず
整理食塩水が0.9%、実際のラーメン店で提供されるスープの塩分濃度がだいたいそんなもんなので肌感にもあってる
だいたいそんなもんとは言ったが、青森県調査の以下pdfによるとスープの塩分濃度は実際かなりばらつきがある
県内飲食店の麺類塩分調査の結果が出ました！
スープの総量が比較的正規分布しているのに対して、塩分濃度はかなりばらつきがあるのがおもしろい（0.8%以下と2.0%以上が丸められているのに留意）
素人考察だけどスープ量はどんぶりという物理的な制約があるのに対し、塩分量はその店の個性そのものであるからではないか
とはいえ分散がでかいだけで母集団増やして両端も丸めなければある程度山なりになると思うけど
実際は味見しながら各位好みのラインを狙ってください
というわけで今回は水1.5Lで炊いたのでカエシ150
参考のナギ男動画ではみりん比1/4、
自ラ研動画ではみりん比1/3の様子
今回はみりん比1/3を採用した
結論から先に言うと個人的にはまだ甘い、次は1/4でやってみようと思う
さっきから断りなくみりん比という単語を使用しているが、みりん比は みりん/醤油 で表す比率のこと
詳細はイナダシュンスケ氏のツイートないし本でもみてください
豚とスープがいい感じ
スープと豚が仕上がってきたら、何かしらの方法で乳化させる
今回は少量の水溶き片栗粉を追加しホイップ用のハンドミキサーで撹拌させる方法を採った
もうキッチン中脂まみれや 今度フードプロセッサー買っておきます
豚を切る
麺と野菜を茹でる
今回の麺は家にあったうどん 動画ではうどんを重曹で茹でることで中華麺を再現するテクニックを紹介しているが、家にあるとおもってた重曹がなかったので普通にゆでた
はい完成
完成した感想ですが、完全に二郎の味に近づけているとおもう
丼から立ち上がる湯気、豚とヤサイを噛み締めた時の醤油と科調のハーモニーは二郎そのものといって間違いない
自宅でこんなに再現度高いものが初手できるとは思わなかった
ただ先述の通り代用背脂は完全に多杉晋作なので、豚とは別で炊いて脂量を調整したほうが絶対にいい
あと麺は完全にイマイチ
自宅でこんなうまいラーメンできるなんて知らなかった
もちろん毎日食うのはデブ一直線なので次回の試作はしばらく先にしておく
完全版レシピは乞う期待
うまくてよかったですね
おわり